Abaisse: pâte étendue au rouleau à
pâtisserie de l'épaisseur souhaité.
Abattis: les pattes, la tête, le cou, les
ailerons, le foie, le gésier d'une volaille.
Aiguillettes: façon de découper en minces
filets la poitrine d'une volaille, généralement d'un canard ou le dos de certain
poissons, aiguillettes de saumon par exemple.
Aïoli (plat): plat méditerranéen composé
de morue et poissons pochés, carottes et pommes de terre, légumes divers, œufs
cuits durs.
Aïoli (sauce): mayonnaise à l'ail.
Aplatir: action de rendre plus mince une
pièce de viande ou de poisson en la frappant à plat a l'aide d'une batte ou d'un
instrument plat.
Appareil: préparation faite du mélange de
plusieurs éléments (œuf, lait, beurre, etc.). Par exemple: appareil a soufflé,
appareil à quiche.
Arachide: plante dont le fruit est la
cacahuète. On en extrait l'huile dite d'arachide.
Arrow-Root: fécule que l'on retire du
rhizome de différentes plantes d'Inde ou d'Amérique. C'est un liant et un épaississant.
Utilisé pour lier un bouillon, un jus, une sauce.
Bain-Marie: procédé
de cuisson utilisant normalement deux récipients de taille différente. Le premier
contenant la préparation à cuire, le second plus grand contenant de l'eau que l'on place
directement sur le feu.
Barder: recouvrir d'une mince tranche de
poitrine fumé, une pièce de viande, une volaille, un poisson. On fixe cette barde à
l'aide d'une ficelle.
Beurre noisette: beurre cuit jusqu'à la
couleur dorée "noisette" sans être bruni. N'est plus guère utilisé dans la
cuisine actuelle, diététique oblige...
Beurre manié: mélange moitié beurre,
moitié farine, écrasés à la fourchette, et servant à lier une sauce.
Blanc (cuire à): près-cuisson d'une pâte
à tarte, garnie seulement de haricots secs, ou de petits"plombs" dans un four
modérément chaud pendant un quinzaine de minutes. Cette pâte est ensuite garnie de
fruits frais ne supportant pas la cuisson prolongé. Ce procédé permet également
d'obtenir des quiches dont la pâte est plus cuite, plus croustillante.
Blanchir: plonger dans l'eau bouillante
quelques minutes, sans attendre une cuisson complète.
Blondir: faire dorer un aliment en le cuisant
dans une matière grasse,un oignon par exemple.
Bouquet garni: thym, laurier, persil,
éventuellement romarin, liés ensemble. Aromatise un bouillon, une sauce. Existe en
bouquet séché, ou frais (recommandé).
Braiser: faire cuire en
"braisière" au four à chaleur douce et à couvert. Beurrer ou huiler la
braisière. Y étendre un lit de carottes et d'oignons émincés. S'applique à la cuisson
de viandes ou de poissons.
Braisière: casserole en cuivre, en fonte
(cocotte) ou en terre, supportant le four, et possédant un couvercle.
Brider: attacher les membres d'une volaille
à l'aide d'une ficelle. On peut utiliser une "aiguille à brider".
Brunoise: façon de couper des légumes en
petits morceaux (carottes, poireaux, céleris, navets). Utilisée, pour les soupes, les
fonds de sauces.
Chapelure: à l'origine pain séché au four
et écrasé. On la trouve en paquet, préparée dans le commerce. S'emploie pour
"paner" les escalopes ou pour saupoudrer les gratins.
Cheminée: trou central pratiqué dans une
pâte permettant de laisser s'échapper la vapeur pendant la cuisson d'un pâté, d'une
terrine.
Chemiser: garnir les parois d'un moule de
farne ou de papier sulfurisé.
Chinois: passoire métallique en forme de
chapeau chinois. Utilisé pour filtrer les fonds de sauce.
Ciseler: pratiquer des fentes superficielles
à l'aide d'un couteau. S'applique aux viandes et aux poissons pour éviter qu'ils ne se
rétracte trop à la cuisson.
Clarifier: rendre limpide un bouillon, une
gelée. On peut clarifier par filtration et décantation.
Coller: ajout d'un féculent à une sauce
(béarnaise, hollandaise) permettant de stabiliser la-dite sauce, et de la faire attendre
avant consommation.
Concasser: hacher grossièrement.
Confit: morceaux de porc, d'oie ou de canard
cuite et conservés dans sa graisse.
Consommé: bouillon clair concentré de
viande ou de volaille.
Crème-fleurette: crème naturelle, liquide.
Cuiller-parisienne: cuiller ronde et coupante
servant à "tourner" les légumes.
Darne: tranche de poisson épaisse.
Décanter: laisser reposer un liquide, afin
que les impuretés se déposent au fond d'un récipient.
Déglacer: mouiller légèrement avec de
l'eau, du vin, ou de la crème les fonds de plats contenant le sucs provenant d'une
cuisson de viande, afin d'obtenir un jus liquide. Faire réduire ensuite et
rectifier l'assaisonnement. On peut y ajouter, hors du feu,un petit morceau de
beurre.
Dégorger: faire tremper dans l'eau froide.
Dégraisser: avant de servir, retirer la
graisse ce trouvant à la surface d'une sauce, à l'aide d'une cuillère ou de papier
absorbant.
Dorage: jaune d'œuf battu avec un peu
d'eau que l'on applique sur une pâtisserie à l'aide d'un pinceau avant cuisson au four.
Douille: instrument en fer, de forme conique,
utilisé en pâtisserie, et dont l'ouverture peut prendre des formes différentes. Adapté
à une poche, permet la garniture de gâteaux, etc..
Dresser: disposer sur un plat de service de
façon agréable à l'œil.
Duxelles: champignons et échalotes finement
hachés, que l'on fait étuver ensemble avec une noix de beurre.
Ebarber: supprimer les "barbes" de
certains coquillages ou poissons.
Ecumer: retirer avec une écumoire l'écume
qui monte à la surface d'un bouillon ou d'une sauce.
Emincer: couper en tranches minces.
Emonder: enlever l'enveloppe brune des
amandes, noisettes etc.
Emporte-pièce: appareil métallique ou en
bois, destiné à couper la pâte en lui donnant une forme régulière. On trouve des
emporte-pièces en forme de losange, de coeur, de fleurs, etc...
Enrober: recouvrir totalement.
Etamine: toile de texture assez lâche
servant à filtrer un bouillon.
Etouffée (cuisson): consiste à faire cuire
lentement les aliments dans un récipient hermétiquement fermé (cocotte, braisière).
Etuver: cuisson lente de légumes dans un peu
de matière grasse.
Farce: hachis de viandes, légumes ou
poissons, assaisonné d'herbes et d'épices, généralement lié par un œuf. On y
ajoute quelque fois de la mie de pain préalablement trempé dans du lait.
Flamber: chauffer un alcool, le verser sur un
mets et l'enflammer. A effectuer avec prudence.
Fleuron: petit croissant de pâte
feuilletée.
Foncer: garnir le fond d'une braisière avec
des légumes (carottes, oignons, lard..) - garnir un moule avec une pâte - garnir une
terrine à pâté de bardes de lard.
Fond: jus ou bouillon provenant de la cuisson
d'une pièce de viande, ou de poisson, ou confectionné à l'aide d'abats ou de parures de
poisson. Utilisé pour le mouillement d'un roux ou pour la confection d'une sauce. On
parle de fond de veau, de fond de bœuf, etc..
Fontaine: puits pratiqué au milieu de la
farine, dans lequel on place les œufs, le lait, etc..
Fraiser: à la main, écraser une pâte, afin
de la rendre homogène et lisse.
Fumet: préparation liquide obtenu en faisant
bouillir, dans de l'eau ou du vin, puis réduire, parures de volailles, de poissons
ou de légumes.
Fumet de champignons: champignons de Paris,
escalopés, cuits avec très peu d'eau, du jus de citron, une noix de beurre, sel, poivre.
Garniture: ce qui entoure un plat. On parle
de garniture de légumes.
Glacer: passer un plat rapidement au gril
pour en dorer la surface - en pâtisserie: napper un gâteau avec du chocolat fondu, ou du
sucre glace.
Julienne: légumes coupés en fine lanières.
Larder: transpercer une pièce de viande à
l'aide d'une aiguille à larder, afin d'y placer des morceaux de lard.
Lever: séparer les filets d'un
poisson.
Lier: donner plus de consistance aux potages,
jus, sauces en y ajoutant un féculent, un jaune d'œuf (plus délicat).
Liaison: on peut effectuer une liaison en
ajoutant des fécules (arrow-root, maïzena, etc..), un beurre manié (beurre et farine
écrasé ensemble), jaunes d'œufs battus dans de la crème (à ajouter en dehors du
feu). Les fécules seront préalablement délayés à l'eau froide avant
utilisation.
Macédoine: légumes ou fruits coupés en
petits morceaux.
Macérer: faire tremper des aliments dans un
liquide froid (vin, alcool, liqueur, thé,..)
Mariner: faire macérer, sans l'immerger
totalement, des morceaux ou des pièces de viande, dans un liquide pendant deux ou trois
jours. On utilise généralement du vin blanc auquel on a ajouté oignons, carottes,
herbes aromatiques. Cela permet d'attendrir la viande et de la parfumer.
Mijoter: faire cuire un aliment à douce
ébullition pendant un temps assez long.
Mirepoix: mélange de légumes (carotte,
oignon, céleri), détaillés en petit morceaux et cuits "à l'étouffée"
pendant une trentaine de minutes.
Monter: faire augmenter de volume en battant
vigoureusement au fouet.
Mortier: récipient en marbre ou en bois dans
lequel on pile les aliments.
Mouiller: ajouter un liquide.
Moule à manqué: moule rond d'une
hauteur d'environ 5 cm.
Napper: recouvrir d'une sauce, d'un coulis.
Paner: tremper un pièce de viande dans de
l'œuf, puis dans de la chapelure.
Parer: retirer graisses, nerfs, peau d'une
pièce de viande.
Paupiette: tranche de viande ou de poisson,
garnie d'une farce et enroulée, le tout maintenu par une ficelle( paupiette de veau par
exemple).
Pèse-sirop: appareil en verre en forme de
long floteur, indiquant la densité d'un sirop de sucre.
Pilon: instrument en bois, en porcelaine, ou
en marbre, employer pour piler au mortier.
Pocher: cuire dans un liquide en légère
ébullition.
Pommes dauphines: préparation à base de
purée de pomme de terre et de pâte à choux, que l'on fait frire.
Pralin: mélange de sucre poudre et d'amandes
ou de noisettes, que l'on fait caraméliser, puis lorsqu'il est refroidi, que l'on a
réduit en poudre.
Quatre épices: mélange en poudre de poivre
blanc, girofle, muscade et gingembre. Sert à parfumer, pâtés, terrines, pain
d'épices..
Quenelle: appareil composé de chair de
volaille ou de poisson, de crème, de semoule et d'œuf.
Rafraîchir: passer à l'eau froide les
légumes blanchis à l'eau bouillante.
Raidir: faire revenir quelques minutes
dans une matière grasse des morceaux de viandes, volaille...
Rectifier: ajuster l'assaisonnement en sel ou
poivre.
Réduction: diminuer le volume d'un bouillon,
d'une sauce en la laissant cuire doucement sur le feu.
Revenir: faire colorer la viande ou des
légumes dans une matière grasse.
Rissoler: voir revenir
Roulette: instrument formé d'un manche et
d'une petite roue dentelée servant à couper la pâte sans la déchirer.
Roux: mélange de beurre ou margarine et de
farine que l'on cuit plus ou moins: roux brun, roux blond.
Sabayon : préparation pour entremets à base
de sucre, œufs, et Marsala (ou d'un vin doux). On peut l'aromatiser avec du Kirsch ou
du Cognac.
Saisir: cuire à feu très vif.
Salpicon: aliments coupés en dès très
réguliers.
Singer: saupoudrer de farine.
Tourner: donner une forme régulière à des
légumes après épluchage (carottes, pomme de terre..)
Tourte: pâtisserie de forme ronde composé
de deux abaisses de pâte et renfermant une farce.
Tour: terme employé lors de la fabrication
de la pâte feuilleté correspondant au pliage de la pâte, un tour = un pliage, deux
tours = deux pliages.
Zeste: partie extérieure de la peau d'un
agrume. C'est dans cette partie que sont concentrés les arômes. Ne pas prélever la
partie blanche de la peau, qui donne de l'amertume.
